第一部分：初步預(yù)算與選址考量

店鋪?zhàn)饨鹋c裝修預(yù)算

開店首要考慮的是選址與初步預(yù)算。若租金較高，每年約需1萬。裝修方面，簡裝修控制在5000元內(nèi)，而精裝修則預(yù)計(jì)需要1萬5。除此之外，餐具及其他設(shè)備如桌、椅、空調(diào)、冰箱等都有相應(yīng)的預(yù)算?？傮w預(yù)計(jì)投入約3萬五，若節(jié)約一些開支，不采用高配，預(yù)算可控制在更低。

選址策略

選址是關(guān)鍵。推薦選擇公司寫字樓密集或居民居住區(qū)密集的地方。前者能保證中午生意興隆，后者則有助于穩(wěn)定客流。在杭州，特色小餐飲店往往在這些區(qū)域表現(xiàn)出色。獲取店面信息的渠道多種多樣，包括媒體廣告、門店轉(zhuǎn)手廣告等。直接聯(lián)系房東或店面業(yè)主也是一種有效方式。

利用店多隆市效應(yīng)

不要排斥店多的地方，有時(shí)店多反而能形成隆市效應(yīng)，生意更為興隆。關(guān)鍵在于如何在眾多店鋪中凸顯特色。杭州有多個(gè)特色小飯店聚集地，如青芝塢麻辣一條街、保亻叔路等，都是值得考察的地點(diǎn)。

第二部分：轉(zhuǎn)租店面需謹(jǐn)慎

轉(zhuǎn)租陷阱與策略

餐飲業(yè)內(nèi)，通過轉(zhuǎn)租賺取費(fèi)用是公開的秘密。初入行者在轉(zhuǎn)租他人店面時(shí)需特別小心，并注意避免一些陷阱。如：因遇到道路拆遷、自身無法經(jīng)營而選擇轉(zhuǎn)租的；原先餐館因排污、消防等問題被要求不能再經(jīng)營的；提供不了房產(chǎn)證或生意興旺后轉(zhuǎn)租的。如果一個(gè)店面在短時(shí)間內(nèi)頻繁轉(zhuǎn)租，也要引起警惕。杭州餐飲界有“做癱的飯店，風(fēng)水不好”的說法，指的是多次轉(zhuǎn)手的店面再想經(jīng)營好難度很大。選址時(shí)還需注意隱性弱點(diǎn)，如停車、進(jìn)出便利性等。

第三部分：產(chǎn)品定位與特色打造

選好門面后的產(chǎn)品定位

選好門面后，接下來的關(guān)鍵是如何進(jìn)行產(chǎn)品定位。以開設(shè)一家300平方米的特色飯店為例，一種保險(xiǎn)的做法是緊跟當(dāng)?shù)氐拿朗沉餍汹厔荨＠?，在金華砂鍋流行時(shí)開設(shè)砂鍋店，或在川菜風(fēng)靡杭州時(shí)開設(shè)川菜館。通過精準(zhǔn)的產(chǎn)品定位和特色打造，結(jié)合優(yōu)越的地理位置，有望實(shí)現(xiàn)良好的生意與利潤。衢州江山龍游辣菜風(fēng)靡杭城

一、市場定位與特色菜品

近年來，杭城餐飲市場獨(dú)具慧眼的一些老板們，紛紛看中了省內(nèi)特色辣菜的市場潛力。例如，位于文暉路口的“衢州家鄉(xiāng)菜”，專注于衢州特色的“三頭一掌”，既滿足了眾多辣味愛好者的需求，又展現(xiàn)了地方特色。目前，杭城特色小餐飲店流行的做法是將浙江省內(nèi)的地方特色菜引入開店，如金華砂鍋店、石浦海鮮店等，深受消費(fèi)者喜愛。一些店家更是直接以“土家菜”命名，既凸顯了地方特色，又迎合了杭州眾多的外來人口市場。

二、交通與原材料采購

杭城與各地交通便捷，采購方便，使得許多浙江各地的風(fēng)味小飯店能夠輕松采購到地道的原材料。常見的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)來，確保菜品的地道性和新鮮度。盡管省外特色餐飲在原材料采購上可能面臨困難，但省內(nèi)餐飲在這一方面卻有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。

三、店面裝修與環(huán)境設(shè)計(jì)

在確定店面和定位后，裝修成為關(guān)鍵一環(huán)。顧客的消費(fèi)要求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位愈發(fā)重要。成功的例子顯示，一個(gè)好的環(huán)境有時(shí)甚至可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。設(shè)計(jì)是核心，不一定要投入巨資，有時(shí)候簡單的泥巴墻就能體現(xiàn)土家菜的特點(diǎn)，吸引顧客。杭州一些高檔精致裝修的小餐館之所以生意興隆，很大程度上是因?yàn)榄h(huán)境設(shè)計(jì)上的優(yōu)勢。

四、人才招聘與廚房管理

餐館的成功與否，人才是關(guān)鍵。廚房員工包括掌勺、墩頭、打荷等工種。對于300平方米的特色餐館，廚房員工數(shù)量要根據(jù)菜品多少來確定。找廚師的途徑有多種，包括老板直接點(diǎn)將、通過公會介紹、廚房承包給廚師長以及請餐飲管理公司等。每種方式都有其優(yōu)缺點(diǎn)，老板需根據(jù)自身需求和實(shí)際情況來選擇。

五、廚房管理與餐飲公司化運(yùn)營

隨著杭州餐飲市場的成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司，如名人名家餐飲管理公司等，他們不僅投資自己的酒店，還為其他酒店提供廚房管理輸出。這些公司通常有穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍和豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，能夠?yàn)椴宛^帶來新菜品和穩(wěn)定的管理支持。通過公司化管理廚房，操作更加透明，有助于保持廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定并持續(xù)引進(jìn)新菜品。第五步：定制設(shè)備

廚房的設(shè)備選購對于餐廳的運(yùn)營至關(guān)重要。本章將指導(dǎo)你如何選擇及購買廚房所需的各種設(shè)備。

廚房三大件的選擇

廚房設(shè)備主要包括電器（尤其是電冰箱）、爐灶和打荷臺。資深廚師推薦在杭州陶瓷品市場和秋濤路上的專業(yè)店進(jìn)行購買。這些市場和專業(yè)店通常能提供高質(zhì)量的設(shè)備，且價(jià)格合理。

小件物品的選購策略

小件物品如不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等，可以在陶瓷品市場、專業(yè)店購買。若想尋找更便宜的購買地點(diǎn)，東站小商品市場、義烏小商品市場以及永康市的小五金市場是不錯的選擇。在這些地方，只要談判得當(dāng)，價(jià)格能便宜三分之一甚至更多。

顧客用碗筷的選擇與采購

對于顧客用的碗筷，既可以到陶瓷品市場和專業(yè)店購買，也可以定制與餐館特色相配的碗筷。若餐館定位較高，特色鮮明，定制特色碗筷能提升餐廳品質(zhì)。排檔式小餐館為了節(jié)約成本，可能會購買二手貨，一些大酒店更換下來的碗筷就成了他們的選擇。

廚房設(shè)備的采購注意事項(xiàng)

對于沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，建議在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)設(shè)備采購。市面上的廚房設(shè)備種類繁多，有些看似有用實(shí)則無用。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長能明白哪些設(shè)備真正有用。需要注意，有些店面已配套好廚房設(shè)備，但往往不符合個(gè)人需求，租用下來可能會浪費(fèi)資金。在購置廚房三大件時(shí)，可以去杭州紹興路的舊貨市場淘貨，或者直接找到廚房設(shè)備廠家購買二手貨，這樣比買全新設(shè)備能節(jié)省三分之二的錢。

第六步：原料采購

原料采購是餐廳運(yùn)營中的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到餐廳的盈利情況。

采購方式的選擇

小店開出來后，采購工作至關(guān)重要。老板通常會親自擔(dān)任采購員和收銀員，以嚴(yán)格控制資金的進(jìn)出。即使不能親任，也要找信任的人擔(dān)任這兩項(xiàng)工作。采購方式有兩種：一是自行去食品市場、超市購買，選擇自由度較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算有時(shí)可以挑選到較便宜的價(jià)格；二是讓專業(yè)公司承包供應(yīng)，這種做法普遍，所有飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們選擇這種方式主要是因?yàn)榭梢話熨~，一般供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還會提供一定的銷售返利。

服務(wù)員的激勵機(jī)制與原料采購

服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)。一些小型餐館為了激勵服務(wù)員的工作熱情，會讓服務(wù)員直接領(lǐng)取開瓶費(fèi)。老板們需要經(jīng)常親自去市場了解原料情況，不僅是為了補(bǔ)貨，還能了解價(jià)格和市場的新原料。排檔式小餐館的一個(gè)采購小竅門是在市場落市時(shí)去采購，可以用很便宜的價(jià)格統(tǒng)貨拿下一些菜，整理后仍然是好原料。原料采購得好不好、價(jià)格是否便宜對餐館的運(yùn)營非常關(guān)鍵。因此具備專業(yè)知識非常重要，初次開餐館的老板可以帶個(gè)廚師做助手來識別原料的好壞。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗(yàn)非常重要。會采購海鮮的廚師能用很便宜的價(jià)格買到質(zhì)量上乘的海鮮，這也是餐館盈利的關(guān)鍵之一。杭州的各種風(fēng)味特色飯店在原料上競爭激烈，不僅要做法正宗，更要看原料是否正宗。開設(shè)成功的餐飲店鋪的經(jīng)營策略與細(xì)節(jié)洞察

一、本地化采購策略

優(yōu)質(zhì)的餐飲店往往懂得如何利用本地資源?！队成郊t浙西風(fēng)味餐館》的成功秘訣，就在于其充分利用了當(dāng)?shù)氐男迈r食材。從蘿卜、萵筍到特色野菜，這些新鮮且品質(zhì)保證的食材，不僅提升了菜品的口感與品質(zhì)，更在成本上取得了顯著的優(yōu)勢。李老板通過直接向農(nóng)家采購，將原料成本降低了近三分之一。這種采購策略不僅確保了食材的新鮮度，還為店鋪帶來了可觀的利潤。

二、開店審批手續(xù)詳解

成功的餐飲經(jīng)營不僅需要優(yōu)秀的菜品和服務(wù)，還需要對開店流程的深入了解。在眾多的手續(xù)中，排污許可證和衛(wèi)生許可證是開店前必須獲取的。個(gè)體經(jīng)營者需先向環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申請這兩個(gè)證件，再持它們?nèi)スど滩块T注冊領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照。在決定租賃店面或裝修之前，向環(huán)保部門咨詢是一個(gè)明智之舉，避免因不符合規(guī)定而導(dǎo)致的額外花費(fèi)。

三、稅務(wù)與營業(yè)登記要點(diǎn)

營業(yè)之后，稅務(wù)登記也是不可忽視的一環(huán)。個(gè)體經(jīng)營者需在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照后30日內(nèi)向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。還需要了解并遵守相關(guān)的稅務(wù)規(guī)定，如繳納營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。

四、菜肴利潤分析的重要性

每個(gè)餐館都需要明確自己的菜肴毛利。不同的菜品毛利不同，因此在制定菜單時(shí)就要對毛利有一個(gè)基本控制方向。特色菜、獨(dú)家配方菜可以適當(dāng)提高毛利，而常見菜品則要保持價(jià)格競爭力。每天進(jìn)行財(cái)務(wù)報(bào)表跟蹤，及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格和其他措施，是確保餐館盈利的關(guān)鍵。

五、菜單設(shè)計(jì)與促銷策略

第一章：特色招牌菜與主打菜

一些人認(rèn)為特色招牌菜就是主打菜，但其定位不應(yīng)過高。主打菜的價(jià)位應(yīng)親民，符合大眾的消費(fèi)預(yù)期。家常菜因其單位成本和零售價(jià)格都較低，往往具有較高的毛利率。例如，“肉絲炒蕨菜”這樣的流行土菜，原料成本僅1元，卻能以10-15元的零售價(jià)在杭州的小飯店里熱銷。雖然主打家常菜的營業(yè)額可能不高，但仍有不少餐館老板選擇推出一些檔次較高、價(jià)位在二三十元以上的特色菜品，如特色煲類和海鮮類，以豐富菜單內(nèi)容。

第二章：海鮮毛利與消費(fèi)心理

中等檔次的餐館中，海鮮是一個(gè)高毛利的產(chǎn)品類別。常見的海鮮價(jià)格雖然難以大幅度提高，但稀有的海鮮仍能接受高價(jià)。例如，一家餐館將一條小鯊魚切塊出售，雖然價(jià)格抬高，但銷售迅速。這反映出消費(fèi)者的心理：稀有的東西，如果賣得太便宜，反而會引起消費(fèi)者對其真實(shí)性的懷疑；分塊出售更能消除消費(fèi)者對切割部位質(zhì)量的疑慮。

第三章：經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談

以一個(gè)180平方米的特色土菜館為例，其成功經(jīng)營離不開精打細(xì)算。老板兼任采購員、收銀員和餐廳經(jīng)理，對每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控。通過觀察顧客剩余菜肴的情況，老板能及時(shí)調(diào)整菜單內(nèi)容。老板還需親自處理各種服務(wù)問題，如服務(wù)員經(jīng)驗(yàn)不足引起的顧客不滿等。顧客覺得老板爽快，下次還可能再來。這種綜合服務(wù)水平的高低是餐館成功的重要因素之一。

第四章：八大要素打造成功餐館

杭州寶善村餐飲管理公司的總經(jīng)理認(rèn)為，成功經(jīng)營餐館需要八大要素：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷和財(cái)務(wù)控制。其中，服務(wù)指的是綜合服務(wù)，不僅包括菜肴質(zhì)量，還涉及到向顧客提供的文化內(nèi)涵等。從杭州的餐飲消費(fèi)趨勢來看，環(huán)境優(yōu)雅、菜肴特色的小餐館越來越受歡迎。餐館需要從各個(gè)方面提供人性化的服務(wù)，讓顧客感受到真正的舒適和享受。

第五章：餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)與建議

近期由于教育的影響，杭州餐飲業(yè)正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。許多餐飲界人士擔(dān)憂，即使教育得到控制，生意也可能難以立即恢復(fù)。對于想要進(jìn)入餐飲行業(yè)的人來說，現(xiàn)在并非最佳的時(shí)機(jī)。選擇開業(yè)時(shí)機(jī)非常重要。開一家餐館涉及眾多環(huán)節(jié)和瑣碎事務(wù)，如原料采購、設(shè)備配置等。創(chuàng)業(yè)者需要全面考慮這些因素，以確保餐館的成功運(yùn)營。

第一步：選址策略

在繁華的商業(yè)區(qū)域，有兩種地方是餐飲業(yè)的黃金地段。

一是公司寫字樓密集的區(qū)域。這里，白領(lǐng)們的午餐需求構(gòu)成了穩(wěn)定的市場。在杭州，有些餐館常常出現(xiàn)中午座位緊張、晚上卻空閑的情況。對于追求中午收益的餐飲業(yè)者來說，這樣的地段無疑是首選。

二是居民聚集的住宅區(qū)。在這些區(qū)域，餐館可以享受到穩(wěn)定的家庭客流。在杭州的城西商住區(qū)，大型酒店未必能立足，而那些特色小餐飲店卻常常生意興隆。

選址的渠道也是多種多樣的。除了傳統(tǒng)的媒體廣告和門店前的轉(zhuǎn)手廣告，還可以尋找新開發(fā)的房源，直接與房東洽談。更為積極的方式是，在選定大致地段后，直接聯(lián)系店面業(yè)主，無論其當(dāng)前的經(jīng)營內(nèi)容如何。這種方式雖然較為勞神，但其效果往往顯著。

值得注意的是，不要畏懼店鋪林立的地方。一條街道上的多家特色小飯店可以形成聚集效應(yīng)，生意反而更加興隆。關(guān)鍵在于如何在眾多店鋪中凸顯自己的特色。

杭州市的特色小飯店聚集地如青芝塢麻辣一條街、保亻叔路上的特色小飯店群等都是創(chuàng)業(yè)者細(xì)致考察的典范。每個(gè)地方的餐飲文化都有其獨(dú)特之處，創(chuàng)業(yè)者需結(jié)合自己的定位，逐一探訪。

轉(zhuǎn)租店面需警惕

餐飲業(yè)內(nèi)，通過轉(zhuǎn)租賺取差價(jià)幾乎已成為公開的秘密。初入行業(yè)者在轉(zhuǎn)租他人店面時(shí)務(wù)必小心。

陷阱需防范。遇到道路拆遷的工程地段，轉(zhuǎn)租方可能只是為了收回初期投入而急于轉(zhuǎn)租。還需注意那些因排污、消防等問題受限而無法繼續(xù)經(jīng)營的店鋪。在簽訂轉(zhuǎn)租合務(wù)必向附近店家打聽清楚，或向相關(guān)部門查詢。如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟话銜型ㄖ?。無法提供房產(chǎn)證的店面也要謹(jǐn)慎對待，因?yàn)檫@樣的店面可能無法得到營業(yè)執(zhí)照。還要警惕那些生意興旺后立即轉(zhuǎn)租的店家，他們的目的可能只是為了賺取轉(zhuǎn)租費(fèi)用。在杭州餐飲界，個(gè)別老板喜歡如此操作。接手這樣的店面后，可能會發(fā)現(xiàn)其已走向衰退期，再想振興難度重重。

值得注意的是，如果一個(gè)店面在短時(shí)間內(nèi)頻繁被轉(zhuǎn)租，背后必有隱情，需特別小心。杭州餐飲界有句話說：“做癱的飯店，風(fēng)水不好?！边@主要指的是那些已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想做好非常困難。即使它們看似符合地段好的所有特征，但一些隱性弱點(diǎn)很難被察覺。比如停車不便、進(jìn)出不便等問題可能導(dǎo)致生意不佳。

第二步：產(chǎn)品定位策略

門面選好之后，接下來便是產(chǎn)品的定位。以開設(shè)一家300平方米的特色飯店為例。

緊跟城市美食流行趨勢是一種穩(wěn)妥的做法。例如，三年前金華砂鍋風(fēng)靡一時(shí)，一家適中的砂鍋店日收入可觀。從去年開始，川菜在杭州大受歡迎，一些老板敏銳地捕捉到這一市場機(jī)遇，專做具有地方特色的辣菜。

目前杭州特色小餐飲店的流行做法是將浙江省內(nèi)的地方特色菜直接引入開店，如金華砂鍋店、石浦海鮮店等。這些特色小飯店深受歡迎，有的干脆以“土家菜”命名，吸引大量外來人口和老鄉(xiāng)。為了迎合眾多辣味愛好者并體現(xiàn)自己的地方特色，一些飯店專注于制作省內(nèi)各地的特色菜品，如“三頭一掌”等。

第一章：定位與特色菜品

映山紅浙西風(fēng)味餐館坐落于體育場路51號，主打龍游等地的浙西風(fēng)味美食。其吸引眾多食客的關(guān)鍵在于準(zhǔn)確的市場定位和特色菜品。來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占據(jù)客戶群體的三分之二，這也證明了其菜品深受家鄉(xiāng)人喜愛。與此綠谷人家也因其地道的麗水美食成為許多在杭麗水人的聚餐勝地。對于省外特色餐飲，原材料采購是一大挑戰(zhàn)，但隨著浙江交通便利，許多小型餐館的食材也得以從當(dāng)?shù)剡\(yùn)來，確保了菜品的地道風(fēng)味。店名和菜單的定制以特色主打菜或地名為主，簡潔明了且效果顯著。

第二章：店面裝修與環(huán)境設(shè)計(jì)

確定店面和定位后，裝修便成為關(guān)鍵。顧客消費(fèi)需求不斷上升，店面環(huán)境在餐館經(jīng)營中的地位愈發(fā)重要。杭州的一些中小型特色餐館開始在環(huán)境上大下功夫，通過精心設(shè)計(jì)吸引顧客。環(huán)境設(shè)計(jì)不在于投入多少，而在于創(chuàng)意和特色。一些餐館通過設(shè)計(jì)泥巴墻等獨(dú)特元素來體現(xiàn)土家菜定位，吸引顧客眼球。高檔精致裝修的小餐館之所以生意興隆，很大程度上得益于其環(huán)境設(shè)計(jì)勝過他人。裝修過程中需涉及環(huán)保、消防等專業(yè)問題，因此最好請專業(yè)人士負(fù)責(zé)，并在裝修開始前與廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人共同策劃。

第三章：人才招聘與廚房管理

餐館的成功與否，人才是關(guān)鍵。廚房員工分為掌勺、墩頭、打荷等工種，數(shù)量視菜品多少而定。找廚師的途徑有多種，包括老板直接點(diǎn)將、通過飲食公會尋找、廚房承包給廚師長以及請餐飲管理公司負(fù)責(zé)等。每種方式都有其優(yōu)缺點(diǎn)，需根據(jù)餐館的定位和規(guī)模選擇合適的方式。對于老板而言，管住一個(gè)廚師長或找一個(gè)好的餐飲管理公司較為省心，但需注意避免管理不善帶來的問題。

第四章：設(shè)備采購與小件物品

廚房設(shè)備的采購是餐館開業(yè)的重要環(huán)節(jié)。主要設(shè)備包括電器、爐灶、打荷臺等，推薦購買地點(diǎn)為杭州陶瓷品市場和專業(yè)店。還需采購小五金物品，如不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等，可到陶瓷品市場、專業(yè)店或東站小商品市場等地尋找更便宜的貨品。顧客用的碗筷也可在這些市場購買。

第五章：總結(jié)與展望

通過上述四個(gè)步驟，一個(gè)特色餐館從定位到設(shè)備采購的整個(gè)過程便清晰可見。開一家成功的餐館需要精準(zhǔn)定位、精心設(shè)計(jì)、優(yōu)秀人才的加持以及合理的設(shè)備采購。隨著杭州餐飲市場的成熟，越來越多的專業(yè)餐飲管理公司提供全面的廚房管理解決方案，為餐館的成功提供了更多可能。未來，隨著消費(fèi)者需求的不斷升級，餐館需要在保持菜品質(zhì)量的更加注重環(huán)境、服務(wù)等方面的提升，以贏得更多顧客的青睞。特色餐飲的全方位解讀：從餐具到原料的精選之道

一、特色餐具的選擇與策略

假如餐館定位高端且以特色著稱，那么與特色相匹配的碗筷絕對是加分項(xiàng)?？紤]定制特色碗筷，彰顯餐館的獨(dú)特性。對于排擋式的小餐館，為節(jié)省初期投入，二手貨成為不少店主的選擇。大酒店更換下來的碗筷，經(jīng)過挑選，在小餐館中仍顯上乘，通過與酒店的聯(lián)系，以較低價(jià)格購入，也是一種策略。

二、廚房設(shè)備的采購智慧

對于未涉足餐飲行業(yè)的人，尋求廚師長的幫助至關(guān)重要，因?yàn)樗麄冏蠲靼啄男N房設(shè)備真正有用。市面上設(shè)備眾多，有經(jīng)驗(yàn)的人才能避免購買無用設(shè)備。若轉(zhuǎn)租過來的飯店已配備廚房設(shè)備，需請專業(yè)人士評估，避免購買不適用設(shè)備造成的浪費(fèi)。若想省錢，探訪舊貨市場或直接與廠家聯(lián)系是兩大途徑。

三、原料采購的策略與技巧

采購環(huán)節(jié)關(guān)乎餐館運(yùn)營成敗。除了傳統(tǒng)的自行前往食品市場、超市采購?fù)?，讓專業(yè)公司承包供應(yīng)也是普遍做法。這種方式可以掛賬，并有銷售返利，降低成本。了解各種原料的市場價(jià)格與質(zhì)量差異，具備專業(yè)知識至關(guān)重要。小餐館可在市場落市時(shí)采購，以低價(jià)統(tǒng)貨拿下好原料。海鮮采購更是考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，能識別好海鮮的餐館往往能采購到物美價(jià)廉的食材。不少特色餐館會在原料上競爭，直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨降低成本并保障品質(zhì)。

四、飲料與調(diào)料的采購策略

飲料和調(diào)料采購也有講究。除了直接采購?fù)?，接受專業(yè)公司配送也是常見做法，這樣服務(wù)員可得到開瓶費(fèi)激勵。對于菜肴原料，大型超市和近江農(nóng)副產(chǎn)品市場是主要采購地。了解市場動態(tài)，親自走訪市場仍是關(guān)鍵。

五、特色經(jīng)營的細(xì)節(jié)考慮

在競爭激烈的杭州餐飲市場，要做出特色并吸引顧客，不僅在做法上要正宗，更要在原料上保證地道。直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨成為不少餐館降低成本和提高品質(zhì)的雙贏策略。一些老板會雇傭廚師做助手，以識別原料好壞。對海鮮的采購更是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的助手來識別質(zhì)量。這些都是為了在激烈的市場競爭中脫穎而出。

六、總結(jié)與展望

菜品采購與成本分析

近期，青菜、萵筍等菜品的市場價(jià)格波動引人關(guān)注。在杭州市場，這些菜品的采購價(jià)格較高，但某些店鋪通過從老家直接采購，有效降低了成本。據(jù)李老板介紹，他們每兩天從家鄉(xiāng)發(fā)送一次菜品，通過客車運(yùn)輸至杭州，雖然每次需要支付一定的交通費(fèi)，但總體上，每月能節(jié)約數(shù)千元的采購成本。店內(nèi)銷售的龍游特產(chǎn)阿四發(fā)糕，由于家庭制作，成本較低，每個(gè)發(fā)糕的利潤可觀，銷量也相當(dāng)不錯。

開店審批手續(xù)詳解

成功經(jīng)營一家餐館，除了日常的經(jīng)營操作，還需重視審批手續(xù)的辦理。在啟動任何業(yè)務(wù)之前，必須了解并遵循相關(guān)的職能部門審批流程。以開設(shè)小餐館為例，具體流程包括在當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q、申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證等前置審批手續(xù)。環(huán)保部門會進(jìn)行實(shí)地檢查，確保符合相關(guān)條件如營業(yè)場所無居民住宅、污水納入市政管道等。衛(wèi)生監(jiān)督所會對餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。只有當(dāng)這些手續(xù)齊全后，才能順利申請領(lǐng)取工商營業(yè)執(zhí)照。在開業(yè)前還需向消防部門進(jìn)行申報(bào)并獲得稅務(wù)登記號。這一過程需要充分準(zhǔn)備和咨詢以避免走冤枉路、花冤枉錢。

餐飲業(yè)的審批要點(diǎn)

了解餐飲業(yè)審批要點(diǎn)對于創(chuàng)業(yè)者至關(guān)重要。排污許可證和衛(wèi)生許可證是開設(shè)餐館的必要前提。在申請過程中，需遵循一系列規(guī)定如營業(yè)場所布局、衛(wèi)生設(shè)施配置等。工商營業(yè)執(zhí)照的獲取也是重要一環(huán)。在裝修過程中即需向所在轄區(qū)申請消防審批。稅務(wù)登記也是不可忽視的一環(huán)，領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照后30日內(nèi)需向稅務(wù)局申請登記并繳納相應(yīng)稅款。這些審批手續(xù)的完成確保了餐飲業(yè)務(wù)的合法運(yùn)營。

菜肴利潤策略與管理

每個(gè)餐館都會設(shè)定自己的菜肴毛利目標(biāo)。在制定菜單時(shí)，經(jīng)營者需對毛利有明確的控制方向。不同菜品的毛利各不相同，部分菜品可能利潤較高，而部分則可能主要用于吸引客流。在杭州的小餐館中，綜合毛利大多達(dá)到40％至50％。成功的餐館需有一套良好的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)以跟蹤每日毛利變化并相應(yīng)調(diào)整價(jià)格策略。特色招牌菜往往定價(jià)適中以吸引顧客，而家常菜雖毛利較高但由于成本低廉故售價(jià)也相對較低。為了滿足不同顧客需求，菜單的設(shè)計(jì)需錯落有致且印刷精美。在開業(yè)初期，適當(dāng)?shù)淖尷黉N也是提升銷量的有效手段。

菜品定價(jià)與毛利分析

對于餐館老板而言，菜品的定價(jià)是一門藝術(shù)。熟悉的市場經(jīng)驗(yàn)會告訴你，“錢江肉絲”這樣的常見菜品應(yīng)定價(jià)合理以吸引顧客；而對于特色菜品或獨(dú)家秘方制作的菜品則可以設(shè)定較高的毛利。家常菜由于其低成本高售價(jià)的特點(diǎn)往往能帶來較高的毛利。例如，“肉絲炒蕨菜”這樣的流行土菜成本極低但售價(jià)卻不低。為了平衡利潤和銷量主做家常菜的餐館也會推出一些高端菜品如特色煲類或海鮮類來滿足不同顧客的需求。 1. 海鮮毛利與消費(fèi)心理

一、海鮮毛利的奧秘與消費(fèi)心理洞察

中等檔次的餐館，海鮮毛利可達(dá)到驚人的50%至80%。在這背后，隱藏著消費(fèi)者對海鮮的特定心理。常見海鮮價(jià)格一旦超出一定范圍，消費(fèi)者就會有所猶豫；而稀有海鮮即便價(jià)格不菲，也能吸引不少食客。例如，某餐館將小鯊魚切塊出售，巧妙利用消費(fèi)者的心理，成功提升了銷售額。消費(fèi)者對于稀有物品，往往存在“貴即真”的心理疑慮，而分塊出售的方式，更能消除消費(fèi)者的疑慮，提高購買意愿。

2. 經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)與土菜館的經(jīng)營之道

二、經(jīng)營者的智慧：特色土菜館的成功秘訣

以一家特色土菜館為例，其成功背后的秘密在于經(jīng)營者的精細(xì)管理。這家餐館不僅注重菜品的質(zhì)量，更關(guān)注服務(wù)細(xì)節(jié)。老板一人身兼采購員、收銀員和餐廳經(jīng)理，對每一個(gè)環(huán)節(jié)都了如指掌。他深知客人的喜好和需求，及時(shí)調(diào)整菜品和服務(wù)，確保顧客滿意。正是這種細(xì)致入微的服務(wù)，讓這家土菜館脫穎而出，贏得了消費(fèi)者的青睞。

3. 成功餐館的八大要素

三、成功餐館的秘訣：八大要素缺一不可

要使餐館成功運(yùn)轉(zhuǎn)，八大要素至關(guān)重要：地段、定位、價(jià)格、環(huán)境、服務(wù)、廣告、營銷和財(cái)務(wù)控制。其中，服務(wù)是綜合服務(wù)的核心，不僅包括提供美味的菜肴，還要傳遞文化內(nèi)涵。開餐館需要關(guān)注每一個(gè)細(xì)節(jié)，從菜品的質(zhì)量到環(huán)境的營造，都要做到極致。只有這樣，才能讓顧客感受到真正的舒適和享受。

4. 餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與時(shí)機(jī)選擇

四、餐飲行業(yè)的風(fēng)云變幻：挑戰(zhàn)與時(shí)機(jī)

近期，由于教育的影響，杭州餐飲業(yè)正面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)。許多餐飲業(yè)者擔(dān)心，即使教育過去，生意也難以立即恢復(fù)。對于新入行的餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，選擇一個(gè)合適的時(shí)機(jī)開業(yè)尤為重要。

5. 結(jié)語

五、總結(jié)與展望

餐飲行業(yè)充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇。要想在競爭激烈的市場中脫穎而出，創(chuàng)業(yè)者需要深入了解消費(fèi)者的心理，注重服務(wù)細(xì)節(jié)，并關(guān)注行業(yè)的動態(tài)變化。選擇一個(gè)合適的時(shí)機(jī)開業(yè)，也是確保成功的重要因素之一。希望本文能為有意進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者提供一些有益的參考。